Från jakt till dukat bord med mästerkocken Richard Waje

Text & foto: Staffan Johansson


Kocken Richard Waje har inspirerats och lagat uppskattad mat i världens alla hörn. Han är även en inbiten fiskare och jägare och nyligen fick vi följa med honom ut i skogen för en intervju – och inte minst för att få del av hans magiska recept på smakrika rådjurslägg i spanskt rödvin.


Richard Waje vid grytorna i köket.

Kocken Richard Waje har ett minst sagt imponerande CV. Han har bland annat drivit krogen Lasse Maja i 19 år, har erfarenheter från London och Australien, varit finalist i Årets kock och kom på andra plats i Kockarnas kamp 2017. I sin lista har han kända signaturrätter som Wajes Chicken Thai. Han har även en ny bok om skaldjur på gång som planeras ges ut någon gång i år eller nästa år.

På fritiden fiskar han en hel del; gärna hummer, gädda, abborre och tonfisk. I linje med detta har han gett ut flera matlagningsböcker på temat. Men även om det kanske främst är fisket och fiskekunskaperna som är Richards signum så är även kärleken till jakt och jakthundar stark. Jaktintresset började redan under studietiden i början av 1980-talet då han var utbytesstudent i Washington, USA.

– Det var mestadels fasanjakt, men en del kanin också, säger Richard Waje.

Det var även där och då som intresset för jakthundar kom även

– Jag minns att jag hade en schäferhund som stötande jakthund. Men det var även jakt i berg och mer utsatta platser. Vi var exempelvis uppe i Klippiga bergen och jagade wapitihjort och vitsvanshjort. Här grundades även rutiner och tankarna om hur viktigt det är med säkerheten kring jakt, säger Richard Waje.



Jakthundar

Richard har en Basset fauve de Bretagne (nio år) och en wachtelhund på snart tre år. Och svaret kommer snabbt när jag frågar om han har något favoritras.

– Ja, det skulle nog vara en wachtelhund, jag är nu inne på min tredje, säger Richard och ler.

Han fortsätter:

– Wachteln är en kul kortdrivande hund. Hunden jagar det mesta och är bra på lite mindre såtar. Jag uppskattar den för att den är väldigt tillgiven och social och vill vara med hela tiden. Jag tycker nog att i alla fall min är lite mer lyhörd/kontaktbar och lättdresserad än basseten, förklarar Richard Waje.

Varför har du kompletterat med just en basset?

– Basseten har ett helt annat sök. Hon går på ett gammalt slag som hon följer tills hon kommer fram till djuret som hon därefter driver. Baseten driver långsamt och länge vilket gör att det kan bukta fint och skallet är fantastiskt.


Richard med sin Basset fauve de Bretagne

Favoritjakt

När det gäller favoritjakt berättar Richard att det är kul med all jakt, men att han helst jagar med egen hund och då blir det oftast rådjur. De allra flesta hundförare väljer att jaga med hundpejl  – och att jaga med pejl är en självklarhet för Richard.

– Att jaga med hund är en jakt med dialog och kommunikation mellan hunden och jägare. Min erfarenhet är att det både är viktigt och effektivt att jaga med pejl. Jag tycker att Garmins pejlar är helt avgörande för en bra och effektiv jakt, speciellt när långdrivaren är utanför jaktmarken.

– Man får mycket bättre koll på jaktområdet, helt enkelt. Jag är övertygad om att det hade varit många djur som inte hade hittats om jag inte hade haft Garmin-pejlen, säger han.

Richard Waje berättar att man heller inte får glömma att en pejl ökar säkerheten.

– Pejlen gör att hundförare vet var de andra passkyttarna är om de har samma system, samt att passkyttarna har koll på hundförare och hundar. Jag gillar även möjligheten med en SOS-knapp som fungerar utan mobiltäckning om olyckan skulle vara framme.

Vad har du för egna stalltips för att få till en bra rådjursjakt?

– Mitt bästa tips för rådjursjakten är att du har koll på vindriktning. Låt inte rådjuren få vittring av dig. Sedan, som alltid: var tyst när du går ut i pass. Rådjuren hör extremt bra. Och till sist: stå still. Djuren uppfattar rörelser mycket bra och en liten rörelse kan röja dig så att du inte får skottillfälle, säger Richard Waje.


Laga vilt på rätt sätt

En jakt är ju egentligen inte helt klar förrän maten ligger på bordet. Drev, jakt skott, passning och styckning är bara halva grejen, sedan är det dags för matlagning och servering. Richard är minst sagt en erkänd och meriterad kock och på frågan om vad man bör tänka på när man skall laga en god rätt säger han:

– Mitt bästa allround-tips är att hålla sig till ett av de tre grundläggande tillagningssätten för vilt; långkok, mediumstekning eller färs. Ta reda på om köttet är tillräckligt mört för mediumstekning, exempelvis inner-/ytterfile, innanlår och eventuellt ytterlår. Är det långkok som gäller så passar exempelvis bog eller lägg bra för detta. Långkokskött kan även malas ner till färs. Med fågel brukar brösten vara tillräckligt möra för mediumstekning, förklarar Richard Waje.



Kniv med skärpa

En jägare har ofta både en eller flera bra jakt och urtagningsknivar, kanske till och med ett slaktset. Men ibland verkar det inte som att de är lika noga vad gäller valet av kökskniv.

– Jag kan inte nog understryka vikten av en bra och riktigt vass kniv. Den behöver ha bra stål och den behöver vässas med jämna mellanrum, samt slipas mellan varven.



– Skaffa en bra slipmaskin eller slipsten. Det finns enkla bra manuella slipmaskiner som är ok. Det tråkigaste som finns är att ha bra råvaror, som man jagat eller fiskat själv, men så är knivarna slöa. Jag har själv både tävlat och privat lagat med Globalknivar och de håller mycket hög klass, både vad gäller järn och i design.

Mästerkocken tycker även att riktigt bra köksutrustning, exempelvis bra grytor och rejäla stekpannor, gör matlagningen bättre och roligare.

– Har du en riktig bra gryta så bryner du allt i grytan och låter den gå klart med lock. Alla smakerna finns då kvar, berättar Richard.


Från drev till tallrik

För Richard är det ett otroligt mervärde när han får vara med i hela processen; från fångst till tallrik. Han berättar att detta gäller oavsett om det handlar om fisk, skaldjur eller vilt.



– Dessutom får man en mycket större råvarukunskap när man fiskar/jagar själv och tar hand om bytet och använder allt på djuret, säger han och avslutar med att bjuda på ett recept som säkerligen kommer gå hem där ute i stugorna.


Långkokt rådjurslägg med sellerimos

Rådjurskött är ett fint kött med mild viltsmak. Rådjur tillagas på samma sätt som nötkött. När köttet tillagas med metoden ”slowcooking” sker processen under längre tid och till lägre värme, vilket ger ett mörare och mjukare kött. Nedan tillreds rätten i rödvin vilket också bidrar till mindre viltsmak och mer mustighet.



Rådjurslägg i vin (2 port)

50 g smör

1/2 flaska rödvin (ex Coto De Imaz Reserva Rioja)

1msk tomatpuré

1 st hönsbuljongtärning

2 st baklägg från rådjur

6 schalottenlökar (hela eller i bitar)

1 vitlök (grovhackad)

100 g rotselleri (skuren i stora bitar)

3 morötter (skuren i stora bitar)

200 g champinjoner (hela eller klyftade)

Färsk timjan/rosmarin

2 tsk paprikapulver

Nymald svartpeppar


Tillagning

  1. Marinera läggen med lite rödvin i plastpåse över natten.
  2. Salta läggen ordentligt och låt stå i 15 min.
  3. Bryn grönsakerna med smöret i en stor gryta tills det är lätt brynt.
  4. Häll på kryddorna och tomatpurén och fräs runt 2 min till.
  5. Ta nu upp grönsaksfräset och lägg åt sidan.
  6. Fräs läggen i samma gryta och använd vätskan som var i pannan som en buljong tills läggen är brynta.
  7. Häll på vinet och en buljongtärning samt lite vatten och låt sjuda i cirka 2 timmar med lock.
  8. Häll i grönsaksfräset och låt sjuda i ytterligare 30 min. Känn på köttet om det är klart. Om inte, låt sjuda en stund till.
  9. Smaka av med salt och nymald peppar (om buljongen är för nerkokt så häll på lite vatten). Om buljongen är för tunn så koka ner utan lock.


Sellerimos (2 port)

150 g potatis (skalad)

150 g rotselleri (skalad)

1 dl vispgrädde

Tillagning

  1. Koka potatisen tills den är klar.
  2. Tärna sellerin och koka den i lättsaltat vatten i cirka 20 min.
  3. Häll av vattnet och stompa potatis och selleri ihop.
  4. Vispa i grädden och smaka av med salt och peppar (det är även gott med lite persilja och purjolök i).


Vinförslag: Coto De Imaz Reserva Rioja

Systembolaget: Nr 2659, 119kr
Druvorna som används till detta spanska vin är tempranillo, varav 85% från regionen Alta. En del av stockarna är cirka 40 år, vilket ger mer koncentration åt vinet. Jäsning sker i temperaturkontrollerade tankar av rostfritt stål. Efter jäsningen ligger skalen kvar i vinet i drygt två veckor för att laka ur aromer som ger extra karaktär åt vinet. Efter den malolaktiska jäsningen, då den syrliga äppelsyran omvandlas till mjukare mjölksyra, så lagras vinet först på nya ekfat och därefter på fat som är fyra till fem år gamla. Totalt 18 månader på 225-liters fat av amerikansk ek. Därefter följer buteljlagring i två år



Doft & smak: Kraftfull doft med inslag av mörk frukt, vanilj och kryddor. Smaken är ganska fyllig och fortfarande ungdomligt kraftfull med inslag av björnbär, plommon, vanilj och kryddor. Vinet har en tydlig ekkaraktär och passar till: eleganta vilträtter, vitlöksspäckad lammstek, klassisk entrecote och charkuterier.



Materialet i artikeln publiceras i samarbete med Vildmarken.


Varukorg
Det finns inga produkter i varukorgen!
Fortsätt handla
0