Comer es sobrevivir, cazar es vivir – att äta är att överleva, att jaga är att leva.

Av: Mark Carlsson


För många är Spanien förknippat med Mallis, all-inclusive, tapas, sangria och solsemester. För andra är det Barcelonas mångfald av kultur, shopping, kulinariska upplevelser och storstadspuls som gäller. Fotbollsfans tänker på Real Madrid FC och FC Barcelona. Spanien har även en lång tradition av jakt och jakten som en del av kultur- och det historiska arvet. Särskilt på landsbygden – då jakten är nära förknippat med mat och vin, som en del av överlevnaden och att leva gott.



Spaniens historia har färgats av många olika religioner, folkslag och olika styren då det var en central plats i södra Europa och nära Afrika och närheten till medelhavet. Det har varit fenicier, karthager, greker, romare och visigoter som styrt och ställt med ibland bara 300 år mellanrum. Men det Spanien vi oftast tänker och refererar till grundades så sent som 1492, då Aragonien och Kastilien enades. Samma år återupptäckte Christoffer Columbus Amerika för Spaniens räkning och kommande års kolonisering gjorde att Spanien blev en rik och mäktig  nation med mycket inflytande tack vare den stora mängden guld kolonialtiden innebar för landet. Men detta välstånd varade bara i dryga 200 år, under början av 1800-talet hade Spanien förvandlats till ett svagt land och de måna inbördeskrig innebar även att industrialiserat hade inte fått fäste i landet på samma sätt som andra europeiska länder.



Det har heller inte varit så stabilt eller haft ekonomiskt välstånd i modern tid. 1931 avskaffades monarkin men redan 1936 blev det inbördeskrig och 1939 tog fascisterna makten under General Francisco Francos ledning. Spanien förblev en fascist diktatur fram till Francos död 1975 då landet återigen blev en monarki. Under senare tid, efter millenniumskiftet har landet har hög arbetslöshet och interna politiska stridigheter, framför allt för att det rikare Katalonien inkluderande Barcelona vill bryta sig loss och blir självständigt.



Att jaga i Spanien

Äldst enligt historieböckerna är drevjakt med hund. Detta är en traditionell företeelse med många hundar och jägare. Jämfört med Sverige så används betydligt fler hundar för att få tryck i markerna. Jaktformen är väldigt bra lämpad för jakt på spanska vildsvin, mouflon och hjortar.


Det finns mängder med jaktarrangörer i Spanien, och även om jakten inte är lika utbredd som i norden per capita räknat finns det ändå cirka 390 000 jägare (jaktgevärsägare) registret i Spanien. Detta är en kraftig ökning från år 2000 då det var cirka 160 000 registrerade. Siffror från Spanska Jordbruks- Natur och Miljödepartimentet, så är cirka 87% av landets yta använt för jakt.

– Fortunately, in Spain we have many different game species, all of them exciting and inhabiting impressive territories. If I had to choose one in particular I would choose the wild boar and the red-legged partridge, berättar Israel Hernandez, chefredaktör för Jaraysedal.es och själv jägare, han fortsätter; We are blessed to have the Spanish Ibex in our territory. A game species that can currently only be hunted in Spain. This is possibly the most special of all.

Israel Hernandez

Att resa med vapen

Vill den svenska jägaren ta med egna vapen till Spanien går det bra och då måste man lösa ett skjutvapenpass. Jägaren kan även hyra vapen på plats, som oftast är en smidigare lösning. Den som är en duktig bågskytt kan glädjas över att det är tillåtet att jaga med båge i Spanien. Till skillnad från Sverige är det dock inte tillåtet att jaga med ljuddämpare.


Viltet

Med Madrid, Malaga, Alicante eller kanske Barcelona som utgångspunkt (för den som vill ta del av en storstad av rang) är det resenären kan sikta på, för att sedan ta sig djupare in i Spanien för jakt. I söder (Malaga) är det mest jakt på Ronda Ibex, och Southeastern Ibex, i väster på finns det hjortar och Gredos Ibex och längs kustbandet i öster (Valencia) finns Beciete Ibex. I centrum (runt Madrid) är det rikt på Gredos Ibex, vildsvin, mufflon och rådjur. För den som vill kombinera ölivet, och då närmare bestämt Mallorca så finns här, om än i begränsad upplaga Box Balear.

Värt att notera är att den inhemska spanska Ibexen är Spanien ensam om att kunna erbjuda som jaktbart vilt.

Mycket av viltet jagas inte på vår och sommaren (april – aug) men en hel del jagas året om. De arter som är jaktbara året runt är Mouflon Sheep, vildsvin samt till stor del varg, Box Balear och chamois.

– Any time of the year is a good time to come hunting in Spain. In winter we have stable populations of deer, wild boar and partridge, while in spring and summer the main protagonists are roe deer and pigeons. In addition, almost all year round you can visit our mountains to hunt ibex or chamois, förklarar Israel.


Bra kläder och säkra skott

En del berg och hård mark, så bra skor och en kondition som inte är för dålig kan rekommenderas. Det kan dessutom bli skott på långa håll, särskilt om jakten sker i bergen. Så ett par timmar på skjutbanan kan absolut vara väl investerade pengar. Samt att öva både liggande skott med ryggsäck som stöd och med skjutkäpp.


Jens Kjaer Knudsen

Danska jägaren Jens Kjaer Knudsen jagar gärna i Spanien och delar här med sig av varför:

– Jeg syndes det er fantastisk at jage i bjerene i Spanien, så ibex det basta. Og det eneste sted i verden man kan jage den art ibex. Men hjort og buk jager man også i bjergene, så det er også meget fin jagt.

Angående skott på avstånd, svara han så här:

– Der er normalt meget vildt i Spanien, så det er ikke nødvendig med lange skud. Det længeste skud jeg har skudt i Spanien er 350 meter på ibex. Normale skud er på 100-200 meter. På Montaria er det korte skud, på 0-100 meter.


På den säkra sidan

Det kan vara så där med mobiltäckning på landsbygden och i bergstrackerna. För den som vill vara säker på att kunna kommunicera och även låta de där hemma kunna spåra en är det bra med en enhet som har SOS-funktion via satellit, ex Garmin Inreach. Det finns även Spot med envägskommunikation för den som vill ha en enklare lösning.


Jakt; lyx eller miljöarbete?

Att jaga utomlands är ibland förknippat med exotiska resor, lyxliv och slakt av utrotningshotade djur. Men detta är en liten del av den verkligheten som de flesta upplever och utför när de jagar utomlands. Jakten är en del av kulturaret och människans del av skapelsen. Jakten och att dra hem mat till bordet är lika gammalt som att göra upp eld och leva i grottor, ja lika gammalt som människan själv. Att kunna göra detta i andra kulturer, lära sig, uppleva och utvecklas är en stor förmån och något många jägare uppskattar. Att dessutom ta hand om maten, tillaga den och avnjuta den med respekt och vördnad för viltet är en självklarhet för de alla flesta.



Mat och dryck

Spanien är ett land baserat på åkerbruk, boskapsköttsel med inslag av fike. Landsbygden har om inte ett fattig i alla fall erbjudit ett enkelt liv. Mat var det som fanns på gården och det var enkel, rustika rätter med medlhavskaraktär. Den viktigaste ingrediensen för äkta spansk matlagning är olivolja. Spanien producerar 44% av världens oliver Spaniens kultur. Andra viktiga ingredienser är lök och vitlök, samt att äta bröd till måltiderna. Det kanske mest klassiska av spanska rätter är paella och olika tapas.


Paella

Paella är Spaniens pytt i panna och kan varieras på en mängd olika sätt. Rätten kommer ursprungligen från Valencia i östra Spanien och är en enkel bruksrätt likt vår svenska husmanskost. Ursprungligen växte den fram när bönderna skulle äta ute på fälten och de tände brasan och lagade sin mat över öppen eld. Rätten baserades på ris och det som fans att tillgå i form av råvaror, ex tomater, lök, sniglar, kanin, anka och bönor. En eller två nypor saffran för smal och färg. Traditionellt åts paellan direkt från grytan med varsin träsked.

Med åren kom paellan att blandas ut med det landet och havet hade att erbjuda, så fisk och skaldjur är även vanligt. Men en ”riktig” eller historisk korrekt Valenciensk paella har ingen fisk eller skaldjur i sig, utan är enbart en mix av kyckling, kanin och sniglar tillsammans med gröna och vita bönor. Idag finns det enligt inhemska noteringar över 200 olika recept på palla.

Själva namnet paella kommer från ursprunget rätten tillagades, då det betyder panna (likt vårt ord stekpanna).


Tapas; lock på maten

Men en inblick i den spanska matfloran är inte komplett utan att ha närmat sig tapas; Potata Bravas (stek potatis med ailoi), bläckfiskringar i vitlök, skinka, oliver, ansjovis i vinäger, räkor i vitlök för att nämna några. Dessa smårätter är tänkt som förrätt. För den som önskar större meny och är mer hungrig ber om media (1/2) eller hel (racion) – eller kan man så klart beställa fler tapas.

Ett populärt sätt att äta tapas är att göra det tillsammans, att dela och skicka runt mellan sig. Populärt är att gäster beställer in 4-5 st variera och sedan delar och smakar av allas.



Jens favorit är absolut paella när det kommer till det Spanska köket:

– Min favorit är helt klart paella, med alt fra havet. Det helt specielle ved Spanien og jagt er at man kan kombinere jagt med det fantastiske spanske køkken.

Själva namnet tappas har även detta gamla anor. Historierna om själva namnets ursprung går i sär, men två historier återkommer. Det första och mest vanliga förekommande är att namnet kommer från verbet ”tapar” som betyder lock. Att kvinnorna på gårdarna efter att ha hällt upp vin och väntande på männen från åkrarna, lade små lock på glasen och passade på att även lägga ost, oliver, skinka etc på dessa lock. Den andra beskrivningen är att minska ville alkoholkonsumtionen hos både kroggäster och hovfolk så seden med lock på vinet spred sig som en samhällsnyttig handling att få ett nyktrare Spanien.


Tortilla de Patatas

Men inte att förglömma och enligt vissa den mest kända, är den spanska omeletten; Tortilla de Patatas. Stekt potatis, lök, korv, skinka, lök – som när det är färdigstekt gräddas med omelettsmet. Även denna finns i otaliga versioner och varianter beroende vart i landet man befinner sig. Väldigt nära vår nordiska pytt-i-panna i sin ide och tillämpning (ta det som finns hemma och stek ihop det).



Nöden är upptiningarnas moder sägs det och så är det även med uppkomsten av denna rätt. Det sägs att Carlist general Tomás de Zumalacárregui behövde dryga ut ägg och mjölk i sin omelett till sitt manskap, och för att få de relativt dyrare råvarorna att räcka, användes potatis, korv, lök med mera för att få mannarna mätta.


Lufttorkad skinka

Spanjorerna har ätit skinka så lång tillbaka som till romartiden enligt noteringar i historieböckerna. Även om muslimsk lag och arme haft Spanien i ett järngrepp under många år i historian, har dess kultur och seder inte fått fästa. Kärleken till griskött har nämligen överlevt all ockupation och religiositet.

Namn som Serrano skinka, Iberico skinka, pata negra) känns igen från våra charkdiskar. Pata negra utgör kanske den finaste av de lufttorkade skinkorna. Pata några är spanska för ”svart klöv” och grisarna för denna skinka kommer från den iberiska rasen som har svarta grisars uppväxta på ekollon.



Lufftorkning som metod är flitigt använda i södra medelhavsregionen, särskilt Spanien och Italien. Historiskt har metoden en av de äldsta konserveringsmetoderna människan känner till och har varit med oss sedan vi bar djurhudar och jagat med träspett och stenar. Principen är att låta vätska avdunsta och på så sätt förhindra bakterier, mägel och svampar att förstöra maten. Lufttorkad mat, gjort på rätt sätt, håller i flera år så länge det förvaras kylt.

Den trimmade och tvättade grisbenen rullas i salt och läggs i vila i upp till två veckor. Efter att ha tvättas rena från salt så hängs de upp och får mogna. Skinkorna kan hänga upp till två år eller längre, men genomsnittstiden är 9 månader. Processen är noga kontrollerad för att ge bästa slutresultat, temperaturen ökar gradvis under hela processen. Ungefär en tredjedel av sin vikt förloras under torkningsprocessen. För den som är intresserad av hälsa och kosthållning så utgör lufttorkad skinka ett bra alternativ tack vare för sin relativt låga fethalt.

Skinkan kan ätas som den är eller med tappas, På senare tid har det blivit modernt med lufttorkad skinka på pizza med Crème fraîche som grund istället för tomatsås och stekt grönkål på och  med rödlök och blåmögelost som topping.



Jägarlunch på kanin

För den som vill vara extra traditionell och avnjuta den lokala matkulturen i samband med jakt finns kanin att tillgå.

– A traditional dish is rabbit with garlic (conejo al ajillo. It is a very common meal in the Spanish countryside. We also make all kinds of stews with partridge, wild boar or venisson. A technique that is also used is the marinade with vinegar and spices escabeche). It is phenomenal for partridge meat, berättar Israel.


Dryck till maten

Efter en härlig jaktdag och tapas dukas fram som förrätt är det dags att se vad som står till njuts i glasen.


Öl

När det gäller öl, så finns flera lokala god öldrycker, med ljus karaktär. En uppskattad öl är Estrella Dam. Estrella betyder stjärna och helt klart. Efter en svettig dag med spännande jakt, är en kall ljus lager, med fruktig smak innehållande inslag av citrus, majs och örter en klar ledstjärna för den törstige. Ett alternativ kan annars vara Cerveza Victoria med mer mer smak av citrus och även jasminris


Vin

Men vad vore Spanien och södra Europa utan sina viner? Rioja ligger i norra Spanien mitt emellan bergskedjorna Sierra de Cantabria och Sierra de la Demanda, härifrån kommer blanda annat vinerna El Cote (spanska för bevara). De är välsmakande och bra viner som är följer spansk vintradition och levererar jämn och bra kvalitet år efter år.



Redan på etiketten kan man ana att dryckerna passar bra till vilt. Det är en ståtlig kronhjortstjur och bakom kan man skymta ett spanskt gods. Mycket riktigt, både det vita och det röda vinet med namnet El Cote ämnar sig utmärkt till vilt. Det röda vinet har en kryddig smak med fatkaraktär, inslag av körsbär, kakao, plommon, vanilj och kanel. Det vita är fruktig, ungdomlig smak med inslag av päron, persika, honungsmelon och citrus.


Sangria

Hatad och älskad, sur och blaskig eller fyllig och fruktig? Sangrian ger de flesta minnen från turistminnen, kanske turistfällor med ”gratis” sangria innan maten. Men sangria kan vara så mycket mer än så.



Sangria kan närmast beskrivas som ett vinbål. Namnet kommer från det spanska namnet sangre, som betyder blod. Modern sangria innehåller en blandning av rött sött vin, frukt i bitar, bananlikör (alternativt honung eller apelsinjuice), brandy, sodavatten (eller tonic) samt en kanelstång och en hel del is. 


Cava eller andra starkare drycker

Om man vill ta till lite starkare drycker? Om exempelvis jaktlyckan varit extra stor, eller helt saknas? Ja då kan strupen svalkas med Osborne Veterano, en välbalanserad brandy med inslag av choklad, vanilj, fat och plommon. På etiketten stoltseras en tjur och färgerna är rött och svart och andas Spanien. För den som vill ha det lite mer bubblande så finns det Cava. Det är ett mousserande vin som finns både som vitt och som rosé. Drycken kommer från Katalonien i nordöstra Spanien. Ordet cava kommer från katalanskan och betyder ’källargrotta’ och har sina rötter från 1870-talet och kan liknas vid fransk champagne


Varukorg
Det finns inga produkter i varukorgen!
Fortsätt handla
0