Pontus Frithiofs & Tor Stålhandskes nya kokbok hyllar svensk husmanskost

Text: Britta Rossander


Gourmand Awards internationella jury har utsett det kulinariska referensverket Husmanskost – svenska smaker, av Pontus Frithiof & Tor Stålhandske, till svensk vinnare 2020 i kategorin ”Chefs”. Boken går därmed mycket välförtjänt vidare till finalen för utmärkelsen ”Best in the World”

– Både jag och Tor är stolta över utmärkelsen och vi har alltid inspirerats av svensk matkultur, hur den utvecklats över tid och tagit intryck från andra kulturer. Vår vision var att skapa ett modernt referensverk för att återinföra klassiska favoriter att laga hemma och samtidigt inspirera nya generationer till att uppskatta svensk husmanskost, sa Pontus direkt efter beskedet.


Pontus Frithiof & Tor Stålhandske (Foto: Pål Allan)

Jag tycker det är fantastiskt bra att någon tar upp stafettpinnen efter Tore Wretman. Han var vår förste stjärnkock, krögare i världsklass och superkändis men också mannen som fick svenskarna att våga glädjas åt sin mat. Han blev den svenska husmanskostens första ambassadör och hans bok svensk husmanskost som kom 1967 hade illustrationer av Stig ”Slas”Claesson.


Svensk Husmanskost av Tore Wretman med illustrationer av Slas.

”Husmanskost – svenska smaker” innehåller 185 recept men som läsare får man också ta del av kockarnas egna anekdoter med koppling till köket och råvarorna. Den går alltså att läsa som en skönlitterär bok något som min framlidne man ofta gjorde med kokböcker och framförallt alla Tores – en del spökskrivna av hans mamma Maude Reuterswärd.

Husmanskost av Pontus Frithiof och Tor Stålhandske är inte bara ett bokprojekt i toppklass utan också ett verk som vi kan jämföra med Tore Wretmans insatser för svensk matkultur. Killarna berättar att idén med boken är att gå tillbaka till husmanskostens grund och inte med modern tolkning vilket är vanligt idag.


Husmanskost av Pontus Frithiof och Tor Stålhandske

Pontus som började som 16-åring hos Erik Lallerstedt i Gamla Stan där han fick lära sig grunderna.

– Du måste behärska grunderna! Var det rådet jag fick första dagen på hans restaurang. Och jag tog det. Med grunderna menade han bland annat husmanskosten men också hur man kokar fonder, styckar hela djur och fiskar, berättar Pontus.

Han fortsatte sedan som adept till Leif Mannerström på Sjömagasinet i Göteborg, ytterligare en läromästare som hyllar de gamla traditionerna. Efter det har ett antal krogar i egen regi kommit och för tre år sedan föddes idén till kokboken.

Det är Frankenstein Studio som står för formgivningen och fotograf Pål Allan har tagit de vackra bilderna.


Här följer några recept som kan förhöja måltiderna på det nya året


Biff i snöre

Franskinspirerad ”Bouef á la ficelle” som är ett elegant sätt att tillaga oxfilé utan att behöva steka. Milda fina smaker. Det var under 1900-talet en populär restaurangrätt som sedan, tråkigt nog, försvann. Idag steks oxfilén oftast som en tournedos, men att koka oxfilé är ett fint sätt att tillaga kött. Att rödvinskoka exempelvis oxfilé öppnar en värld av smaker. 


Biff i snöre (Foto: Pål Allan)

Oxfilé skuren i portionsbitar á 180 g

1 liter kalvbuljong

3 dl rödvin

1 märgben

Blomkål

Sockerärtor

Savojkål

Nykokt potatis

Morötter

Rovor

Nybakat bröd, smör

Senap, cornichons, inlagda grönsaker

1. Koka upp kalvbuljongen tillsammans med vin och märgben, smaka av med peppar och salt. 

2. Bind upp portionsbitar av oxfilé på snören. Lägg köttet i den varma buljongen och låt oxfiléerna dra så läng så att de fortfarande är röda i mitten. 

3. Servera med lätt kokta grönsaker och tillbehör. 

Alla grönsaker har olika koktid, men här kommer ett viktigt råd: 

Koka dem längre än du tror behövs. Lägg på ett par minuter och låt sötman framträda i all sin prakt. Halvkokta grönsaker kanske är snyggare eftersom de behåller mer av sin färgprakt, men de är ännu vackrare och definitivt godare råa. Fast det är en helt annan sak.


Belonostron

1/2 dussin belonostron

Rödlök

Rödvinsvinäger

Citron

Kniv


Pontus Belonostron (Foto: Pål Allan)

1. Finhacka rödlök, lägg i en skål och häll på rödvinsvinäger. Skär upp citronklyftor

2. Öppna ostronen genom att tryck in en kniv från sidan. Lossa ostronen genom att skära loss dem undertill från skalet. 


Hummersallad

1 hummer

Isbergssallad

Ett litet rött äpple

Pepparrot

Gurka

3 msk majonnäs

1 tsk het chilisås

Dill

Smörgåskrasse

Forellrom 


Hummersallad (Foto: Pål Allan)

1. Strimla isbergssallad tunt och lägg i isvatten. Klyv hummern i mitten, ta ut köttet och skär köttet grovt. Tvätta och torka ur hummerskalen. 

2. Lägg hummerkött, fint tärnat äpple, chilisås, majonnäs, finhackad gurka och lite finskuren dill i en bunke. Blanda och smaka av. 

3. Lägg isbergssallad i botten på hummerskalen, toppa med hummersalladen Garnera med lite forellrom, nyriven pepparrot, dill, smörgåskrasse och hummerklorna. 

Servera med rostat bröd och citron. 


Inkokta päron

Samtliga päron går att i sin enkelhet att äta med lättvispad grädde. Päronen går även bra att servera som inslag i egna dessertkombinationer. De går även med fördel att servera till fågelrätter som anka, gås och tjäder. Alla recepten är räknade för att göras med 8 päron, hårda exempelvis Conference.


Inkokta päron (Foto: Pål Allan)

Ingefärspäron 

1 liter vatten

0,6 dl socker

Saften av en citron

En stor bit ingefära, ca 100 gram, finhackad


Lingonpäron

1 liter vatten

0,6 dl socker

200 g lingon, frysta går bra


Karamellpäron med konjak

5 dl karamelliserat socker

7 dl vatten 

1 dl konjak


Saffranspäron

Saften från 2 apelsiner

1 g saffran

1 vaniljstång

8 dl vatten

6,5 dl socker


Kryddkokta rödvinspäron

4 lagerblad

3 stjärnanis

5 svartpepparkorn

1 flaska rödvin

5 dl socker


Marängsviss

En flitigt serverad klassiker med anor från 1800-talet. Ett annat namn är ”hovdessert”. Det tvistas om huruvida marängsuisse respektive hovdessert också ska innehålla bär, nötter, mandel eller banan. Undvik bananen, den kan ge en känsla av barnkalas och elegansen försvinner. Kombinationen maräng, vispad grädde, vaniljsås och chokladsås blir i sin enkelhet väldigt god och hallon passar bra till om de är i säsong.


Marängsviss (Foto: Pål Allan)

Lättvispad grädde

Maränger

Vaniljglass

Chokladsås


Husmanskost – svenska smaker, av Pontus Frithiof & Tor Stålhandske. (Foto: Pål Allan)

Shopping cart
Det finns inga produkter i varukorgen!
Fortsätt handla
0